Уважаемые посетители! На нашем кулинарном сайте вы всегда найдёте диеты, рецепты великолепных блюд, рецепты салатов, рецепты блинов, первых и вторых блюд, рецепты оладий, пиццы, шарлоток.
ГлавнаяСоусыГорячие соусыСоусы на мясном бульоне СОУС БЕЛОЕ ИЛИ КРАСНОЕ ВИНО "Для приготовления соуса мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить крепким светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные в форме лапши коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа. "
ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ "Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. "
ТОМАТНЫЙ СОУС НАТУРАЛЬНЫЙ "Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания)."
ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ "Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2— 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло."
ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ "Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10—15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. "
ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ "Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом. "
СОУС ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ "Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец. "
ТОМАТНЫЙ СОУС "Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. "
СОУС ОСТРЫЙ С ЭСТРАГОНОМ "Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. "
БЕЛЫЙ СОУС С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ "Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить."
соус АВРОРА "В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. "
ПАРОВОЙ СОУС "В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 в) или отвар от них. "
БЕЛЫЙ СОУС "Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить. "
ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС "В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. "
СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ "В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать."
