Уважаемые посетители! На нашем кулинарном сайте вы всегда найдёте диеты, рецепты великолепных блюд, рецепты салатов, рецепты блинов, первых и вторых блюд, рецепты оладий, пиццы, шарлоток.
ГлавнаяБлюда из овощей и грибов СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ "Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи — салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. — используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда."
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ "Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по каче¬ству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, лук репчатый горьких сортов употребляют для изготовления первых и вторых блюд, а репчатый лук сладких сор¬тов — для соусов, салатов, гарниров к хо¬лодным блюдам"
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ "Цветная капуста, зелёный горошек, томаты, зеленая стручковая фасоль, спаржа и некоторые другие овощи через 1—2 дня после уборки начинают терять свои пищевые и вкусовые качества, а через несколько дней — свежесть и доброкачественность. За малым исключением (картофель, некоторые сорта капусты, корнеплоды) овощи нестойки в хранении. Квашение, соление, маринование, замораживание, сушка или приготовление консервов предохраняют продукты от порчи и сохраняют их ценные пищевые и вкусовые качества"
ГРИБЫ - ВИДЫ ГРИБОВ И ИХ КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ "Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Грибные соусы и бульоны во вкусовом отношении не уступают мясным и рыбным. Добавление даже небольших количеств высокосортных свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски заметно улучшает качество кушаний, придавая им очень привлекательный аромат и вкус"
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ "К листовым пряно-вкусовым овощам относятся укроп, эстрагон, майоран (последние два овоща описаны в разделе «Пряности и приправы»). Укроп. Ранней весной появляется эта молодая душистая зелень, которая используется как ароматическая приправа ко многим первым, вторым блюдам и закускам."
САЛАТНЫЕ ОВОЩИ, ШПИНАТ, ЩАВЕЛЬ, РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ "Салаты обладают настолько ценными пищевыми качествами, что должны быть использованы в питании наиболее полно и разнообразно. Некоторые кулинары недооценивают достоинства этих овощей и применяют их только от случая к случаю, в то время как зеленые салаты должны быть почти обязательным гарниром ко многим горячим и холодным блюдам."
БОБОВЫЕ ОВОЩИ, САХАРНАЯ КУКУРУЗА "Бобовые овощи заслуженно считаются одними из самых полезных. Главное их достоинство — очень высокое содержание легко усвояемых белковых веществ, значительно превышающее содержание белков в других овощах, а также углеводов. К бобовым овощам принадлежат горох, фасоль и бобы. В кулинарии и в торговой практике бобовые в зависимости от сорта и зрелости относят либо к овощам, либо к разновидностям круп"
АРБУЗЫ, ДЫНИ, ТЫКВА, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ "В кулинарии арбузы используются в основном свежими, реже их добавляют в компоты, а мелкие арбузы солят. Из арбузов можно приготовить патоку, арбузный мед (нардек) и цукаты. Главным пищевым качеством арбуза считают его сахаристость (от 5,5 до 10,6%). Количество витаминов в арбузной мякоти незначительно."
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ, БАКЛАЖАНЫ, ОГУРЦЫ "Острота и некоторая жгучесть вкуса стручкового перца зависят от наличия особого вещества — капсаицина. В острых сортах значительно больше капсаицина, чем в сладких, в этих же сортах содержится и наибольшее количество сахара. Стручковый перец отличается высокой витаминозностью, так как содержит большое количество витамина С и много каротина (провитамина А). Особенно много витаминов в красном (достигшем полной зрелости) перце."
ТОМАТЫ "Томаты (помидоры) обладают прекрасным вкусом. Из них готовят — томат-пюре, томат-пасту, а также соусы, которые особенно хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными кушаньями, их консервируют, маринуют, используют для отжимания сока и т. п. Томаты применяются в свежем виде для приготовления салатов, винегретов, гарниров. "
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ "Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. ' Они содержат до 10% сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла. Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи."
ПЕТРУШКА, ПАСТЕРНАК, СЕЛЬДЕРЕЙ, ХРЕН, КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ "В кулинарии петрушку и пастернак применяют как приправу, а сельдерей, в зависимости от разновидности, используют и как ароматическую приправу, и как очень ценный салатный овощ. Петрушка, пастернак, сельдерей (их называют белыми кореньями) содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит. "
БРЮКВА, РЕПА, РЕДИС, РЕДЬКА "Брюква. Этот овощ может быть ценным источником витаминов, особенно в северных районах страны. Корнеплоды брюквы бывают овальной, округлой, а также плоской формы. По цвету брюква бывает белая зеленоголовая, белая красноголовая, желтая зеленоголовая и желтая красноголовая. К лучшему сорту относится красносельская брюква, корнеплоды которой обладают сочной, сладковатой, желтой мякотью."
ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША, МОРКОВЬ, СВЁКЛА "Земляная груша (топинамбур)— многолетнее растение, продолговатые, грушевидные клубни которого имеют крупные наросты и окрашены в желтовато-белый, желтый и красный цвета. Вес клубней земляной груши не превышает 50—60 г; они содержат примерно 20 % углеводов. Используются так же, как и картофель."
КАРТОФЕЛЬ "Картофель занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам. Клубни картофеля богаты крахмалом (в столовых сортах 13—17%), в них содержатся также белковые и минеральные вещества, витамины С и группы В. При суточном употреблении картофеля в количестве примерно 500 г содержащийся в нем витамин С может в значительной степени удовлетворить потребность организма в этом витамине"
