| :: Навигация |
 Главная
 Поиск по сайту
Горячие закуски
 Закуски из грибов и овощей
Закуски из мяса и мясных продуктов
Закуски из рыбы, крабов, раков, устриц, мидий
Закуски из яиц, пельмени и закуски на хлебе (тартинки)
Холодные закуски
Бутерброды
Закуски из овощей, рыбы, мяса и яиц
Салаты и винегреты
Горячие супы
Борщи
Картофельные супы
Молочные супы и супы-пюре
Прозрачные супы
Рассольники и овощные супы
Солянки и другие заправочные супы
Супы с макаронными изделиями, крупяные и бобовые
Щи
Холодные супы
Соусы
Горячие соусы
Бульоны
Соусы на мясном бульоне
Соусы на рыбном бульоне
Соусы на грибном бульоне
Соусы сметанные
Молочные соусы
Яично-масляные соусы
Масляные смеси
Холодные соусы
Блюда из мяса
Блюда из говядины
Блюда из телятины
Блюда из баранины
Блюда из свинины
Кролик, заяц, медведь, олень, кабан
Мясные субпродукты
Блюда из рыбы
Треска, сом, щука, карп, сазан и др.
Судак, лещ, жерех, кефаль, палтус, камбала
Осетрина, стерлядь, белуга, севрюга
Лососина, форель, сиг, налим, угорь, навага, скумбрия, окунь и др.
Карась, линь, салака, сельдь, вобла и др.
Килька, тюлька, рубленая рыба
Домашняя птица и дичь
Блюда из кур и цыплят
Блюда из гуся, утки, индейки
Потроха домашней птицы
Рябчики и куропатки
Блюда из фазана
Перепела и др. мелкая дичь
Блюда из овощей и грибов
Блюда из картофеля и топинамбура
Морковь, свёкла, репа, брюква
Блюда из капустных овощей
Блюда из огурцов и тыквы
Блюда из кабачков и баклажанов
Блюда из помидоров и перца
Артишоки, спаржа, сельдерей, лук, шпинат
Салат, зелёный горошек, фасоль, бобы, кукуруза, каштан
Блюда из смеси овощей
 Реккомендовать сайт
 Обратная связь
 Новости
Наши форумы
 Управление аккаунтом
 Фотогалерея
Новости на E-mail
|
|
|  |
 Блюда из картофеля и земляной груши
| Блюда из моркови, свёклы, репы и брюквы
| Блюда из капустных овощей
| Блюда из огурцов и тыквы
| Блюда из кабачков и баклажанов
| Блюда из помидоров и перца
| Блюда из артишоков, спаржи, сельдерея, лука, шпината
| Блюда из салата, зелёного горошка, фасоли, бобов, кукурузы, каштанов
| Блюда из смеси овощей
|
Главная Блюда из овощей и грибов
 СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
"Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи — салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. — используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда."
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
"Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по каче¬ству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, лук репчатый горьких сортов употребляют для изготовления первых и вторых блюд, а репчатый лук сладких сор¬тов — для соусов, салатов, гарниров к хо¬лодным блюдам"
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
"Цветная капуста, зелёный горошек, томаты, зеленая стручковая фасоль, спаржа и некоторые другие овощи через 1—2 дня после уборки начинают терять свои пищевые и вкусовые качества, а через несколько дней — свежесть и доброкачественность. За малым исключением (картофель, некоторые сорта капусты, корнеплоды) овощи нестойки в хранении. Квашение, соление, маринование, замораживание, сушка или приготовление консервов предохраняют продукты от порчи и сохраняют их ценные пищевые и вкусовые качества"
ГРИБЫ - ВИДЫ ГРИБОВ И ИХ КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
"Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Грибные соусы и бульоны во вкусовом отношении не уступают мясным и рыбным. Добавление даже небольших количеств высокосортных свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски заметно улучшает качество кушаний, придавая им очень привлекательный аромат и вкус"
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
"К листовым пряно-вкусовым овощам относятся укроп, эстрагон, майоран (последние два овоща описаны в разделе «Пряности и приправы»). Укроп. Ранней весной появляется эта молодая душистая зелень, которая используется как ароматическая приправа ко многим первым, вторым блюдам и закускам."
САЛАТНЫЕ ОВОЩИ, ШПИНАТ, ЩАВЕЛЬ, РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ
"Салаты обладают настолько ценными пищевыми качествами, что должны быть использованы в питании наиболее полно и разнообразно. Некоторые кулинары недооценивают достоинства этих овощей и применяют их только от случая к случаю, в то время как зеленые салаты должны быть почти обязательным гарниром ко многим горячим и холодным блюдам."
БОБОВЫЕ ОВОЩИ, САХАРНАЯ КУКУРУЗА
"Бобовые овощи заслуженно считаются одними из самых полезных. Главное их достоинство — очень высокое содержание легко усвояемых белковых веществ, значительно превышающее содержание белков в других овощах, а также углеводов. К бобовым овощам принадлежат горох, фасоль и бобы. В кулинарии и в торговой практике бобовые в зависимости от сорта и зрелости относят либо к овощам, либо к разновидностям круп"
АРБУЗЫ, ДЫНИ, ТЫКВА, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ
"В кулинарии арбузы используются в основном свежими, реже их добавляют в компоты, а мелкие арбузы солят. Из арбузов можно приготовить патоку, арбузный мед (нардек) и цукаты. Главным пищевым качеством арбуза считают его сахаристость (от 5,5 до 10,6%). Количество витаминов в арбузной мякоти незначительно."
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ, БАКЛАЖАНЫ, ОГУРЦЫ
"Острота и некоторая жгучесть вкуса стручкового перца зависят от наличия особого вещества — капсаицина. В острых сортах значительно больше капсаицина, чем в сладких, в этих же сортах содержится и наибольшее количество сахара. Стручковый перец отличается высокой витаминозностью, так как содержит большое количество витамина С и много каротина (провитамина А). Особенно много витаминов в красном (достигшем полной зрелости) перце."
ТОМАТЫ
"Томаты (помидоры) обладают прекрасным вкусом. Из них готовят — томат-пюре, томат-пасту, а также соусы, которые особенно хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными кушаньями, их консервируют, маринуют, используют для отжимания сока и т. п. Томаты применяются в свежем виде для приготовления салатов, винегретов, гарниров. "
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
"Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. ' Они содержат до 10% сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла. Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи."
ПЕТРУШКА, ПАСТЕРНАК, СЕЛЬДЕРЕЙ, ХРЕН, КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
"В кулинарии петрушку и пастернак применяют как приправу, а сельдерей, в зависимости от разновидности, используют и как ароматическую приправу, и как очень ценный салатный овощ. Петрушка, пастернак, сельдерей (их называют белыми кореньями) содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит. "
БРЮКВА, РЕПА, РЕДИС, РЕДЬКА
"Брюква. Этот овощ может быть ценным источником витаминов, особенно в северных районах страны. Корнеплоды брюквы бывают овальной, округлой, а также плоской формы. По цвету брюква бывает белая зеленоголовая, белая красноголовая, желтая зеленоголовая и желтая красноголовая. К лучшему сорту относится красносельская брюква, корнеплоды которой обладают сочной, сладковатой, желтой мякотью."
ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША, МОРКОВЬ, СВЁКЛА
"Земляная груша (топинамбур)— многолетнее растение, продолговатые, грушевидные клубни которого имеют крупные наросты и окрашены в желтовато-белый, желтый и красный цвета. Вес клубней земляной груши не превышает 50—60 г; они содержат примерно 20 % углеводов. Используются так же, как и картофель."
КАРТОФЕЛЬ
"Картофель занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам. Клубни картофеля богаты крахмалом (в столовых сортах 13—17%), в них содержатся также белковые и минеральные вещества, витамины С и группы В. При суточном употреблении картофеля в количестве примерно 500 г содержащийся в нем витамин С может в значительной степени удовлетворить потребность организма в этом витамине"
|
Гурманика. Сайт о кулинарии |
|
| |
|
