Кулинария
блюда из мяса Соусы Супы, первые блюда Блюда из рыбы и морепродуктов Салаты и винегреты десерты
  Сделать стартовой Добавить в избранное Добавить в закладки Поиск по форуму Поиск по форуму
  Вход ]   Регистрация ]  

 :: Навигация
Главная
Поиск по сайту

Горячие закуски
Категория Закуски из грибов и овощей
Категория Закуски из мяса и мясных продуктов
Категория Закуски из рыбы, крабов, раков, устриц, мидий
Категория Закуски из яиц, пельмени и закуски на хлебе (тартинки)

Холодные закуски
Категория Бутерброды
Категория Закуски из овощей, рыбы, мяса и яиц
Категория Салаты и винегреты


Горячие супы
Категория Борщи
Категория Картофельные супы
Категория Молочные супы и супы-пюре
Категория Прозрачные супы
Категория Рассольники и овощные супы
Категория Солянки и другие заправочные супы
Категория Супы с макаронными изделиями, крупяные и бобовые
Категория Щи

Холодные супы

Соусы
Горячие соусы
Категория Бульоны
Категория Соусы на мясном бульоне
Категория Соусы на рыбном бульоне
Категория Соусы на грибном бульоне
Категория Соусы сметанные
Категория Молочные соусы
Категория Яично-масляные соусы
Категория Масляные смеси

Холодные соусы

Блюда из мяса
Категория Блюда из говядины
Категория Блюда из телятины
Категория Блюда из баранины
Категория Блюда из свинины
Категория Кролик, заяц, медведь, олень, кабан
Категория Мясные субпродукты

Блюда из рыбы
Категория Треска, сом, щука, карп, сазан и др.
Категория Судак, лещ, жерех, кефаль, палтус, камбала
Категория Осетрина, стерлядь, белуга, севрюга
Категория Лососина, форель, сиг, налим, угорь, навага, скумбрия, окунь и др.
Категория Карась, линь, салака, сельдь, вобла и др.
Категория Килька, тюлька, рубленая рыба

Домашняя птица и дичь
Категория Блюда из кур и цыплят
Категория Блюда из гуся, утки, индейки
Категория Потроха домашней птицы
Категория Рябчики и куропатки
Категория Блюда из фазана
Категория Перепела и др. мелкая дичь

Блюда из овощей и грибов
Категория Блюда из картофеля и топинамбура
Категория Морковь, свёкла, репа, брюква
Категория Блюда из капустных овощей
Категория Блюда из огурцов и тыквы
Категория Блюда из кабачков и баклажанов
Категория Блюда из помидоров и перца
Категория Артишоки, спаржа, сельдерей, лук, шпинат Категория Салат, зелёный горошек, фасоль, бобы, кукуруза, каштан
Категория Блюда из смеси овощей

Реккомендовать сайт
Обратная связь
Новости
Наши форумы
Управление аккаунтом
Фотогалерея
Новости на E-mail
Ваш E-mail:

Тип подписки:

Формат подписки:



Уважаемые посетители! На нашем кулинарном сайте вы всегда найдёте диеты, рецепты великолепных блюд, рецепты салатов, рецепты блинов, первых и вторых блюд, рецепты оладий, пиццы, шарлоток.


Последние новости:


загрузка...
ГлавнаяБлюда из мяса


Блюда из говядины

Блюда из телятины

Блюда из баранины

Блюда из свинины

Блюда из кролика, зайца, оленя, лося, медведя, кабана

Блюда из мясных субпродуктов



ГлавнаяБлюда из мяса

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА
"Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат также пенные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд. "

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
"Субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18—20°) в противнях или другой посуде, после чего их обрабатывают. "

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА ДИКОЙ КОЗЫ, ОЛЕНЯ, ЛОСЯ, КАБАНА, МЕДВЕДЯ
"В предприятия общественного питания могут поступать туши дикой козы, оленя, лося, кабана и медведя. Туши дикой козы разделывают так же, как барана; кабана и медведя — как свиньи; лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя"

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА КРОЛИКА И ЗАЙЦА
"Кролики и зайцы поступают в предприятия тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза."

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ
"Ошпаривают и опаливают поросят для удаления щетины с кожи. Эту операцию выполняют немедленно после убоя: с остывших тушек нельзя удалить ошпариванием щетинный покров. При ошпаривании тушку обливают горячей водой или погружают в посуду с горячей водой, после чего щетина легко счищается ножом."

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
"Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая. Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. "

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
"В предприятия общественного питания мясо поступает остывшее, охлажденное, мороженое и соленое. Для приготовления блюд мороженое мясо предварительно оттаивают, солонину вымачивают. Полученное в результате обвалки и зачистки мясо в виде крупных кусков (целых мышц), а также порционных и мелких принято называть полуфабрикатами. В зависимости от кулинарного применения полуфабрикаты крупными кусками делят на сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Для приготовления блюд полуфабрикаты используют крупными, порционными или мелкими кусками либо в рубленом виде."

СОЛОНИНА
"Соление мяса — наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, а следовательно, хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса."

СУБПРОДУКТЫ
"Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории. К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь. Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др"

МЯСО КРУПНОГО И МЕЛКОГО СКОТА
"Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Под термином «мясо», следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами. Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на много сортов. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд."

Введение
"Повар ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому он обязан хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать его качество по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Наиболее полное в всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса является часто решающим для правильного его использования, так как в зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава кулинар может правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда, решить, какое блюдо лучше приготовить из данной части."


Гурманика. Сайт о кулинарии


Назад | Начало | Наверх
 :: Наш опрос
Какие категории Вас более интересуют?

Рецепты
Форум
Фотоальбом
Новости
Дневники
Рассылка



Результаты
Другие опросы

Ответов: 1908
Комментариев: 0





Гурманика.ру - кулинарный портал. Вся кулинария мира на одном сайте.
Перепечатка информации разрешается при наличии активной ссылки на Gurmanika.ru.
© Gurmanika.ru 2005-2008.