Уважаемые посетители! На нашем кулинарном сайте вы всегда найдёте диеты, рецепты великолепных блюд, рецепты салатов, рецепты блинов, первых и вторых блюд, рецепты оладий, пиццы, шарлоток.
ГлавнаяГорячие супыПрозрачные супы УХА РОСТОВСКАЯ "В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20—25 минут. За 10—15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1—2 куска), а через несколько минут — помидоры и специи (лавровый лист, перец). По окончании варки в уху добавить сливочное масло. Подавать уху так же, как рыбацкую. "
УХА РЫБАЦКАЯ "Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так же, как описано здесь. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25—30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. "
УХА ИЗ НАЛИМОВ "С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в подсоленной воде. Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень."
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ "Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2— 3 зерна) и варить 10—15 минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира. "
РЫБНЫЙ БУЛЬОН (УХА) "Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (4—5 л воды на 1 кг икры) и добавить соль."
СУП ИЗ ГОВЯЖЬИХ ХВОСТОВ "Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с морковью, петрушкой и луком, мелко нарезанными. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и варить при слабом кипении 3—4 часа. Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его. Для гарнира отварить в бульоне морковь, и репу, обработанные в форме орешков."
СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ "С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике. Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5—3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. "
БУЛЬОН С РУЛЕТОМ ИЗ ДИЧИ "Обработать овощи и приготовить кнельную массу из рябчика. Из кнельной массы сформовать рулет с начинкой из овощей (диаметр рулета 2,5—3 см). Завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Хранить готовый рулет на водяной бане. При подаче нарезать рулет кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. "
БУЛЬОН С КОРЗИНОЧКАМИ ИЗ ДИЧИ "Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами. Приготовить кнельную массу из рябчика. Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5—6 мм, а на нее — подготовленные овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5—6 мм). "
БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ, КОРЕНЬЯМИ И ГОРОШКОМ "Морковь, репу и пастернак нарезать кружочками диаметром 1,5—2 см и сварить в бульоне. Готовые коренья смешать с вареным зеленым горошком. Приготовить из рябчика или курицы кнельную массу и разделать кнели. Положить гарнир в тарелку и залить прозрачным бульоном. "
БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ И САЛАТОМ "Листья зеленого салата (латука или другого) погрузить в кипяток на 2—3 минуты, откинуть на сито, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. Подготовленные листья смазать кнельной массой из курицы или дичи, разровнять и свернуть в виде рулетов диаметром до 2 см Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, налить немного бульона и припустить. Рулет нарезать на кружочки, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. "
БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ И ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ "Из куриной кнельной массы разделать мелкие кнели при помощи двух чайных ложек. Сварить головки спаржи и мелкие петушиные гребешки. При подаче гарнир положить в тарелку и налить прозрачный бульон."
БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ И ОВОЩАМИ (СОЛОМКОЙ) "Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами; кнельную массу из курицы или дичи разделать в форме пуговок. При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром, кнели и налить бульон. "
БУЛЬОН С РАЗНЫМИ КНЕЛЯМИ "Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны, в другую — протертую через сито томат-пасту, в третью — предварительно сваренный и протертый шпинат; в четвертую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с добавленными в нее продуктами хорошо размешать каждую в отдельности, разделать кнели, сварить и хранить их, как описано здесь."
БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ "Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки). "
